Het topic gesprek met een chef, waarin ik op zoek ga naar verhalen van bekende, en minder bekende chefs.
Wat betekent smaak voor deze chefs?
Wat zijn hun mooiste food herinneringen en wat is voor hun de ultieme smaakbeleving?
Lees het hier!
Een gesprek met: Niven Kunz
Op zijn 24e de eerste ster bij het Raethuys, lid van de Alliance Gastronomique, ook een ster voor restaurant Niven, een eigen kookboek, hotelkamers, brasserie en ook nog eens een graag geziene gast op tv, radio en verschillende bijeenkomsten.
Een gesprek met: Niven Kunz
Wie is Niven Kunz?
Niven raakte op zijn zeventiende geïnteresseerd in koken op sterrenniveau nadat hij 'Pure Passie' had gelezen van Jonnie Boer, chefkok en eigenaar van het Zwolse sterrenrestaurant 'De Librije'. Niven: "het sprak me aan dat hij alles zelf maakt. Ik ben met de trein naar Zwolle gegaan en heb gevraagd of ik een week stage bij hem mocht lopen. Een jaar later werd ik in dienst genomen." In 2005 kookte de toen 24-jarige Niven Kunz restaurant 't Raethuys in Wateringen naar een Michelin-ster. Eind 2009 herhaalde hij dit kunstje voor zijn restaurant in Rijswijk.
Themixxproject interviewde hem onderweg naar een lunch in centrum Den Haag.
Niven, in hoeverre heeft dit alles jou veranderd?
“Ik ben vooral veel zakelijker geworden. Ik ben alles veel meer van de zakelijke kant gaan bekijken, ik vind ook dat dit moet. Soms is het lastig om zakelijk en privé gescheiden te houden. Bijvoorbeeld mijn vriendin komt helemaal niet uit de horeca, en ze zou er ook absoluut niet in willen. Ik heb natuurlijk het een en ander meegemaakt waarmee ik onderuit ben gegaan. Maar ik heb wel een tweede kans gekregen, waarbij heel veel mensen mij hebben geholpen. Zo'n tweede kans moet je natuurlijk met twee handen aangrijpen. Je moet er op zo'n moment natuurlijk wel vol voor gaan want je kunt natuurlijk niet voor de tweede keer iets verprutsen. Ook al was het de eerste keer mijn fout niet. Ik heb hier uiteindelijk wel mijn voordeel uit kunnen halen.”
Je hebt inmiddels ook een kookboek uit?
“Klopt, sinds oktober is het eerste kookboekje uitgekomen uit een reeks van vier. De volgende staat rond 1 september op de planning. Het eerste heette Niven basics groenten, ook bedoeld voor thuiskoks, de volgende zal gaan over schaal-, schelpdieren en vis.”
Deze boeken zijn alleen via restaurant Niven verkrijgbaar.
Is er een reden dat ze niet in de winkel liggen?
Is er een reden dat ze niet in de winkel liggen?
“Ik durfde van het eerste boekje eigenlijk niet te veel te maken, ik moest natuurlijk alles zelf investeren en dat is best een hoop geld. Vandaar dat ik er van het eerste boekje 3000 heb laten drukken. Waarvan ik er nu nog maar 150 over heb. Om nu bij te laten drukken, moet ik er minimaal 2500 laten drukken, en daar zit ik nu niet op te wachten. Voor het volgende boekje heb ik al een koper die al 1000 exemplaren heeft besteld. Hoeveel er gedrukt gaan worden, hangt af van hoeveel ik er op voorhand verkoop.”
Is er een reden waarom het onderwerp groenten als eerste aan bod kwam?
“ Mijn keuken is ongeveer voor 75% gebaseerd op groenten, dat vind ik gewoon helemaal geweldig. Deze passie is eigenlijk ontstaan toen ik bij Michel Bras ging eten, maar ook door Jonnie Boer.Toen zijn eerste vegetarische kookboek uitkwam, heb ik daar ook aan meegewerkt.
Daarnaast ligt mijn restaurant in het Westland, wat een beetje de groentetuin van Nederland is.
Ik ben gewoon een groot fan van groenten. Ik ben van mening dat je een goede kok bent wanneer je niet gelijk Tarbot, kreeft of kaviaar pakt. Deze dingen komen wel bij mij op de à la carte kaart voor, maar niet in bijvoorbeeld een 10- gangen menu. Hierin wil ik toch wel stoppen wat ik leuk vind. Groenten dus.”
Vorig jaar heb jij meegekookt aan het No Waste diner. Hoe komt dit terug in jouw eigen keuken?
Maak je ook gebruik van bijvoorbeeld afgekeurde groenten?
“Wel voor bijvoorbeeld soepen, maar dat is een beetje het gevaar van een sterrenrestaurant. Soms wilde ik weleens dat ik gewoon een brasserie had. Daar maakt het veel minder uit hoe je een kromme asperge snijd. Maar de presentatie in een sterrenrestaurant, die moet ook heel erg goed zijn.”
Wat is smaak voor jou?
“Ikzelf ben heel erg van de natuurlijke smaken. Meestal heb ik niet meer dan drie of vier ingrediënten
op een bord. Dus de smaken moet er wel echt uitkomen, die moeten vol zijn.
op een bord. Dus de smaken moet er wel echt uitkomen, die moeten vol zijn.
Een smaak moet ook een verrassing zijn, maar wel de natuurlijke smaak behouden.
Ik heb daar toentertijd bij Jonnie Boer en Sidney Schutte een hele goede leerschool gehad.”
Wat zou je zeggen wat jouw mooiste smaakbeleving tot nu toe is?
“Ik was heel erg fan van de Gargouillou salade (een salade van in water en zout gekookte groenten, aangemaakt met kruiden. uitpraak: gar-gu-yu) van Michel Bras.Dat vond ik zo briljant, ook omdat je in een 3- sterrenrestaurant zit en dan toch een vegetarisch voorgerecht krijgt. En dat het dan ook nog eens zo goed is, dat je denkt: jeetje wat zitten wij in Nederland toch eigenlijk te klungelen.”
Wat staat jou nog allemaal te wachten in 2012?
“Eind januari beginnen we met een kleine verbouwing, een andere indeling, nieuwe bar, lampen en twee nieuwe wijnkasten van glas die het restaurant gaan verdelen. In maart bestaan wij drie jaar, dit wordt een heel leuk evenement. Hierbij wordt ook door de Alliance Gastronomique het Twitter diner georganiseerd.
In maart kook ik samen met Paul van Waarden belangeloos een diner om geld op te halen voor Stichting Pallieter. En natuurlijk in September het tweede kookboekje."
In maart kook ik samen met Paul van Waarden belangeloos een diner om geld op te halen voor Stichting Pallieter. En natuurlijk in September het tweede kookboekje."
In de krant van vanochtend stond, dat de Partij voor de Dieren wil dat er meer gebruik gemaakt gaat worden van doggy bags in restaurants. Hoe sta jij hier tegenover?
“Ja dat is prima joh, ik heb die zakjes. Ik gooi het wel in een zakje en neem het alsjeblieft mee.
____________________________________________________________________________
Een gesprek met: Pierre Wind
Wat is voor jou de ultieme smaak?
“Bestaat niet, Smaak heeft alles te maken met geluk, en geluk moet je vangen. Smaak heeft te maken met emoties, als het gevoel wat je had toen je voor de eerste keer die ene plaat hoorde. Het gevoel dat je had bij die eerste zoen van je vakantieliefde.”
Wat betekent smaak voor jou?
Smaak is iets wat gebeurd. Dit moet samenkomen in je hersenen, de tong is slechts de postbode.”
Wat is jouw mooiste smaakherinnering?
“Dat zijn er zoveel. De mooiste is uit Parma waar wij opnamen voor het tv programma "de eetfabriek". We waren met de hele crew uit eten in een typisch restaurant waar we aan tafel zaten met zo;n typische Italiaans figuur. Niet perse een maffia, maar wel een baas, een padre zogeheten. Aan het eind van het diner riep de grote baas bij een van de obers om ijs, dit werd gebracht in kartonnen bakjes, heel simpel. Nu hebben alle italianen als soort van pensioen of investering een voorraadje oude, rijpende balsamico op zolder staan. Zo ook deze baas. We mochten het ijs niet eten voordat hij zijn balsamico over het ijs gegoten had.
Deze ervaring, dat simpele bolletje ijs in dat kartonnen bekertje, overgoten met die 30 jaar oude- zoldergerijpte balsamico. Dat is toch wel een van de mooiste smaakbelevingen.”
In hoeverre heeft smaak een rol in de trends, en hoe houd jij je daar mee bezig?
“Smaak speelt een hele grote rol in de huidige trends. Nederland hedendaags worden zich steeds meer bewust van smaken, verse smaken. Natuurlijk volg ik de huidige trends. Maar ik probeer deze altijd voor te zijn. Nieuwe trends zetten voor de ander het doet. Soms lukt dat, soms ook niet.”
Waarom ben je gestopt met het het runnen van de keuken bij De Nas in de haag?
“Je moet keuzes maken. Ik heb mezelf altijd voorgehouden dat ik voor mijn 35e iets anders zou gaan doen. Ik wilde niet tot mijn 60e dag in dag uit in de keuken zwoegen. Ik wilde verder komen, niet perse hogerop. Ik werkte 80 uur per week. Sliep op een bedje in het magazijn. Nu slaap ik nog steeds maar 4 uurtjes per nacht, Maar ik ben met meer, andere en belangrijke dingen bezig.”
Zoals?
“Ik probeer iets over te brengen, een voorbeeldfunctie te zijn. Naast de drukke, hyperactieve kok die iedereen ziet, doe ik ook veel achter de schermen om, ik zit in verschillende commissies, geef lezingen, smaaklessen op scholen etc.”
Jij staat aan de wieg van de innovatieve keuken zoals we die vandaag de dag kennen, hoe kwam je op jouw ideeën?
“Aan de bar, of eigenlijk op de bar. Weet je hoe het zuurkoolijs begonnen is? Ik was met mijn partner in gesprek en daarin liet hij vallen dat hij niet van zuurkool hield. Ik zag dit als een uitdaging, heb tegen heb geroepen dat ie over en uurtje terug moest komen omdat ik hem zuurkool zou laten eten dat ie wel lustte. In een paar seconden kwam zuurkoolijs in mij op en de rest is geschiedenis. Natuurlijk ging het niet allemaal zo snel, de dropsoep bijvoorbeeld heeft maanden moeten wachten voordat deze perfect was. Een item op onze kaart was “ het gerecht van de chef” hieronder stond “dit gerecht is experimenteel, het kan lekker zijn, maar ook niet. U kunt dit gerecht onder geen beding terugsturen”. In dit item is de dropsoep regelmatig teruggekomen totdat deze perfect was.”
Wat is voor jou het belangrijkste wanneer het gaat om de nieuwe generatie?
“Vers! Alles draait om vers!”
Wat is jouw motivatie in wat je doet?
“Kijk, ik ben een ram, ik kan niet goed voor een zesje werken. Ik moet altijd voor de tien gaan. Alles eruit halen wat erin zit.”
“Pluk de dag van gisteren, pluk de dag van van vandaag en pluk de dag van morgen”
-Pierre wind-
